谁不喜爱外脆内软、酸爽诱人的糖醋里脊？这道常见的家常菜，很多人在家中却总是难以烹制成功。不用发愁，现在就分享五星级饭店厨师秘而不宣的特别做法！
食材准备
烹制这道菜，需选用300克不带筋膜、纤维细腻的猪里脊部位。这样做才能确保肉质细嫩。准备一些食用油，以便炸制里脊。酱汁是这道菜的关键，需要用1勺玉米淀粉，搭配2份清水调成淀粉水。调配好的酱汁应甜里透酸，酸度适中不涩口，并且色泽鲜亮。
处理里脊肉
先把里脊肉准备好，切得块头一样大，这样炸的时候才能全都熟透。切完之后，放点盐、白胡椒粉、料酒，用手给揉开，泡上十分钟。块头均匀又泡得够，炸的时候受热才均匀，味道也更容易透进去。泡好的肉，就等着下道工序挂糊炸了
调制炸浆
制作炸浆需要留意细节。先在一个盆里放入一个鸡蛋，随后掺入四份玉米淀粉和两份面粉，接着倒入少量清水，把材料搅拌成细腻粘稠的糊状。接着把腌制好的里脊肉逐根裹上这层糊，务必让每段肉都完全被糊料覆盖。需要留意的是，糊料不宜过于稀薄，过于稀软的话，裹浆时容易脱落，炸制过程中肉条就难以保持形状。
炸制技巧
油炸要分两次进行，这是保证外皮酥脆的重要步骤。先往锅里倒入足够的油，等温度达到170度，能看见插进去的筷子周围冒小泡就可以了。然后把裹好面糊的肉条逐个放进油里，等它们表面变硬、颜色稍微发黄就捞出来，这个过程大概要一个半分钟。接着把油温再提高到200度，让肉条在里面再炸个三四十秒，直到外壳变成金而且变得非常酥。这时候赶紧捞出来让多余的油流掉。用这种方法炸出来的里脊肉，外头特别脆，里面却很嫩，这个步骤可千万别省略。
调制糖醋酱
先在锅里留点底油，加入白糖、醋、番茄酱和生抽，用中小火慢慢搅动。等糖化开了，酱汁开始冒小泡，就倒入淀粉水，快速搅动，把汁收浓。如果想颜色更好看，可以放点番茄红或者加少许老抽，不过番茄酱得挑好。酱汁调好，炸好的里脊条就放进锅里，飞快地翻动，保证每根肉条都沾满酱汁，离火前再颠动锅体几下，盛到盘里，撒上些白芝麻或者葱花做装饰。
常见问题与爆点总结
你的糖醋里脊为何总做不好？如果炸后变得软烂，可以尝试二次油炸，注意掌握好油温；如果酱汁不够浓稠，可能是没有加足淀粉水，需要收汁；如果味道不合适，要按比例调制酱料，番茄酱和醋是关键；如果外皮不脆，可能炸浆的比例有问题，应该用面粉和淀粉混合。此外，在酱汁里加几滴柠檬汁，能带来清新的香气且不油腻；肉条先腌制15分钟再裹上浆，味道会更好；撒上腰果或花生碎，能让口感更加多样。
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